文藝沙龍

客家菜能否作為國家代表隊？

客家飲食新詮釋

臺灣的客家菜能否成作為世界廚房與國家代表隊？必須具備哪些條件？在年輕化／少油化／口味淡化的飲食趨勢下，分析客家菜的元素，如何保有特色？

時間:: 2021-11-06 14:00

地點:: 左轉有書

活動精華

召集人

古碧玲

資深文化媒體人，雜學雜讀，不會說客語的「外省客」第二代，現為《上下游副刊》總編輯，透過副刊的編輯，挖掘作者耕耘一方字園，書寫飲食／生態與農林漁牧等散文與報導；亦透過「台灣全民食物銀行協會」理事長一職，投身於珍食、土地、永續循環等倡議。著有《不知道的都叫樹》、《請問里山怎麼走？：走讀從森林到海岸的四季生活》等書。曾任職報社、廣告公司、財經雜誌與政治雜誌總編輯、編務總監、基金會營運總監等。

對話者

夏惠汶

開平餐飲學校創辦人、董事長，關係動力學學院創始人。美國陶斯後現代學院院士、美國國家廚藝學院榮譽院士、澳洲雪梨麥寬利大學哲學博士。開辦開平餐飲學校（台灣首間餐飲專業學校），翻轉台灣技職教育，培養世界頂尖主廚，並共同發起台灣廚師聯盟（現改為台灣餐飲業聯盟）催生台灣廚師節，展現廚師價值，讓廚師被看見、受尊重，於餐飲及教育界貢獻深獲海內外肯定，獲頒世界中餐業聯合會鋒火杯烹飪教育成就獎、台灣技職教育貢獻獎等。

陳淑華

飲食田野作家，曾藉雜誌的採訪工作深入各地田野，接近各種不同地域的族群，了解他們的生活與文化。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。

曾齡儀

美國紐約市立大學歷史學博士，現任臺北醫學大學通識教育中心副教授，研究興趣為近代日本史、近代台灣史、移民與食物的歷史，著有《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》。

黃湘絨

現任野草吧主廚，高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業。曾到澳洲各式西餐廳累積經驗與視野。回臺後曾任彼刻義大利餐廳副主廚、湖畔生活餐廳主廚。而後投身「台灣生態廚師計畫」，注重產地的尋訪到生產者、土地的認識，也將自身承襲的客家味蕾一併融入廚藝中。

鍾怡彥

國立中央大學文學博士，現為中央大學中國文學系兼任助理教授。著有碩士論文《鍾理和文學語言研究》、博士論文《美濃作家的在地書寫研究》等，關心且創作、研究客家飲食書寫。生於高雄美濃，祖父鍾理和、父親鍾鐵民同為臺灣文學作家。

客家菜，能否做為一種新世代飲食？總說自己是美食王國的我們，除了夜市路邊攤小吃、珍珠奶茶之外，是否有足以代表這塊土地產出與文化符號的料理？近年，臺菜逐漸成為顯學，投入研發者與書寫者漸多；而臺菜中的客家菜能否作為世界廚房與國家代表隊？必須具備哪些條件？在年輕化／少油化／口味淡化的飲食趨勢下，分析客家菜的元素，如何保有特色，也能與時俱進。而講究實用的客家人又如何轉化營造出自己的餐飲美學？

古碧玲提供，劉振祥攝影